Faktor yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang faktor-faktor yang mempengaruhi  kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan mikroorganisme - makanan - manusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah:

1. Suplai Gizi
seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur dasar kimia untuk pertumbuhan sel. karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Molekul-molekul kompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak dan protein, harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut masuk ke dalam sel dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat eksresi enzim ekstraselular, yang merupakan sifat yang sangat erat kaitannya dengan pembusukan bahan pangan.

2. Waktu
Dikenal empat fase pertumbuhan selama pertumbuhan mikroorganisme
a. Fase lambat

kurv pertumbuhan bakteri dari ajimirzahabibie

fase ini dapat terjadi antara beberapa menit hingga beberapa jam tergantung pada spesies, umur dan sel inokulum serta lingkungannya. dalam fasa ini mikroorganisme melakukan penyesuaian diri dengan lingkungan yang baru.
b. Fase log
setelah mampu beradaptasi dengan kondisi baru, sel-sel ini akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungannya.
c. Fase tetap
pada fase ini kecepatan pertumbuhan mikroorganisme menurun dan akhirnya berhenti akibat terbatasnya zat gizi yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai akibat dari hasil akhir metabolisme.
d. Fase menurun
Sel-sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindah ke media segar lainnya.


3. Suhu
Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan.
a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun, dan pertumbuhan diperlambat.
b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak daripada pendinginan. Berdasarkan hal ini, mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan:
a. peka terhadap panas, di mana hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 60 derajat celcius selama 10-20 menit.
b. tahan terhadap panas, di mana dibutuhkan suhu 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel
c. thermoourik, di mana dibutuhkan suhu lebih dari 60 derajat celcius selama 10-20 menit tetapi kurang dari 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel.

4. Nilai pH
kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0 - 8,0 dan nilai pH diluar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pad kisaran nilai pH 3,0 sampai 6,0 dan sering disebut asidofil.

5. Aktifitas Air
air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan keluar sel. semua keiatan tersebut membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es, atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan mikroorganisme. Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktifitas air. Air murni mempunyai nilai aktifitas air  =1,0 .
Jenis mikroorganisme umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dengan aktifitas air tinggi berkisar 0,91.

6. Ketersediaan oksigen
Berdasarkan kebutuhan oksigennya, mikroorganisme dapat dibedakan sebagai :
a. Organisme aerobik, tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan.
b. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen, dan bahkan oksigen ini merupakan racun bagi organisme tersebut.
c. Organisme anaerobik fakultatif, oksigen akan digunakan apabila tersedia. jika tidak tersedia, organisme akan tetap hidup dan tumbuh dalam keadaan anaerobik.
d. Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar oksigen di atmosfer.