potensi bahaya pada produk ikan

Potensi bahayanya secara umum dapat di sebabkan oleh cemaran mikrobiologis dan cemaran bahan kimia.

1. cemaran mikrobiologis
cemaran mikrobiologis mungkin disebabkan oleh beberapa bakteri sebagai berikut:
- clostridium botulinum
- vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus, vibrio vulnaficus
- aeromonas sp.
- plesiomonas sp.
- salmonella
- E Coli
- Staphylococcus aureus

Hal- hal yang dapat memperbesar resiko bahaya mikrobiologis:

- Sanitasi buruk
- Pengemasan vakum
- Pendinginan kurang
- Fermentasi berlangsung lambat (pada ikan yang difermentasi)
- Kebiasaan makan ikan mentah

Selain itu, ada pula faktor yang Mengurangi Resiko Bahaya Mikrobiologis :
•Budidaya di air yang bersih
•Sanitasi baik
•Masak sebelum dimakan.
•Pendinginan cukup (<30C).
•Sterilisasi cukup (pada kemasan)
•Tambahkan garam >3% dan bakteri asam laktat (pada ikan yang difermentasi)

gerombolah ikan tuna

Salah satu contoh cemaran mikrobiologis pada ikan yang sering ditemui yaitu histamin.Histamin ini berasal dari asam amino histidin yang didekarboksilasi oleh bakteri setelah ikan mengalami kematian. histidin ini banyak terdapat pada jenis ikan tuna, mackarel, dan mahi- mahi   Histamin dalam jumlah yang tinggi mengakibatkan gatal-gatal, bengkak, wajah menjadi merah, mual, muntah, diare, sakit kepala, rasa terbakar pada mulut.





2. cemaran bahan kimia
- senyawa anorganik seperti As, Cd, Pb, Hg, Se, dan sulfit
- Senyawa organik seperti polychlorinated biphenyls, dioxin, insektisida
- Senyawa yang digunakan dalam pengolahan seperti nitrosamin, antibiotik, dan hormon

yang perlu diingat pada cemaran kimia tidak dapat dihilangkan dengan pengolahan. satu-satunya pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan mencegah pembuangan limbah B3 sembarangan  dan melarang penggunaan zat-zat kimia berbahaya.